Mykoproteina - przełom w ochudzaniu czy cudowny składnik dla wegetarian ?

Za zachodnią granicą mówi się głośnio o mykoproteinie jako zamienniku białka mięsnego, głównie dla wegetarian oraz osób, chcących zrzucić zbędne kilogramy. Czym zatem jest ten specyfik? 

Mykoproteina jest składnikiem żywności, który  po raz pierwszy pojawił się na rynku w Wielkiej Brytanii w 1994 roku. Wytwarzana jest w procesie fermentacji grzyba Fusarium venenatum (rodzaju pleśni) na podłożu glukozy. Proces produkcji obejmuje krótką obróbkę cieplnej biomasy a następnie filtrowanie i suszenie do produktu zawierającego 75% wody. Produktem wytworzonym z mykoproteiny jest quorn, który wyglądem, strukturą oraz smakiem przypomina mięso. 

Sucha masa produktu  zawiera 48 % białka, 13% tłuszczu i 25 % włókna pokarmowego z czego około 2/3 stanowią Beta-glukany, a reszta to głównie chityny. Powstałe białko dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów i cechuje się lepszą strawnością niżeli mięso wołowe, ryby czy soja. Interesującym z punktu zdrowotnego jest fakt, że mykoproteina nie zawiera cholesterolu, tłuszczów trans, a nasycone kwasy tłuszczowe stanowią zaledwie 0,7 %. Quorn jest dobrym źródłem błonnika, cynku, magnezu oraz wapnia, nie mniej jednak w swoim składzie zawiera znacznie mniej żelaza niż prawdziwe mięso. Smak mięsa uzyskuje się poprzez dodanie substancji wzmacniających smak, takich jak guanylan disodowy i inozynian disodowy, które są dodawane powszechnie do żywności.

Pleśń a korzyści zdrowotne

W oświadczeniu wydanym przez EFSA (European Food Safety Authority) w 2011 roku potwierdzono, że betaglukan, który występuje w dużej ilości w quornie ma działanie redukujące poziom cholesterol LDL co związane jest zmniejszeniem ryzyka wystąpienia zawału serca czy cukrzycy typu 2. Pokarm spowalnia transport cukrów z żołądka do krwioobiegu. Dzięki temu nie dochodzi do nagłego skoku stężenia glukozy po posiłku. Dieta obfitujące w mykoproteinę zmniejsza poziom cukru i insuliny we krwi. Ponadto, włókno pokarmowe wydłuża uczucie sytości i zapobiega objadaniu się. 

Skutki uboczne ? 

Zważywszy na fakt, że do produkcji quorna wykorzystuje się pleśń Fusarium venenatum, a jako substancji wiążącej używa się mleka oraz białka kurzego, istotnym problemem może być alergia. Niedługo po wprowadzeniu produktu na rynek w UK, około 50 % osób zgłosiło się z mniej lub bardziej zaawansowanymi objawami alergii (głównie biegunki i wymioty).

Pomimo kontrowersji związanych z produktem, jego popularność w Wielkiej Brytanii rośnie. Firma Marlow Foods produkuje z mukoproteiny kiełbaski oraz różne rodzaje kotletów mielonych. Quorn to zarówno półprodukty, jak i dania gotowe o obniżonej kaloryczności np. lasagne, która na 100 g zawiera 97 kcal czy wiejski pasztecik mający 67 kcal/ 100 g. 

W Polsce mykoproteina stanowi wciąż mało znaną ciekawostkę, której póki co nie można dostać w sklepach. Produkty dostępne są już natomiast w USA, Hiszpanii, Holandii, Belgii, Francji, Australii oraz oczywiście w Wielkiej Brytanii. 

A Wam udało się spróbować jakieś potrawy wytworzonej z mukoproteiny  :>?  

Źródło:

1.Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to mycoprotein and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1619) and increase in satiety leading to a reduction in energy intake (ID 1620) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061 EFSA Journal 2011;9(4):2042

2.www.ulicaekologiczna.pl

3. www.quorn.com